La digeribilità di un alimento é fondamentale per il nostro benessere. E’ importante infatti per evitare determinati problemi legati all’apparato gastrico, tipo la colite, la stitichezza o il meteorismo. Questo genere di disturbi é molto diffuso e per questo é ormai consolidata l’idea che i prodotti che consumiamo debbano essere digeribili.
In relazione ad alcuni fattori, tra cui l’acidità gastrica e la motilità intestinale possono variare i tempi di digestione.
E’ fondamentale contare sulla digeribilità dei prodotti che consumiamo, risulta pertanto significativo individuare i cibi che tendono a permanere meno nello stomaco, perché sono più digeribili.
Tra gli alimenti più digeribili c’é il miele che per essere digerito impiega circa 30 minuti. E’ un ottimo sedativo, un ottimo antinfiammatorio per la gola, ha proprietà disintossicanti a favore del fegato ed é un disinfettante delle vie urinarie.
Anche per digerire il vino occorrono 30 minuti e quello rosso é quello con più proprietà antiossidanti. La sostanza tannica che più apporta benefici all’organismo é il resveratolo, perché combatte e previene malattie come l’arteriosclerosi, l’ictus e l’infarto.
Il caffè, per essere digerito impiega dai 30 ai 60 minuti, é una fonte alimentare ricca di sostanze antiossidanti e combatte i radicali liberi i principali responsabili dell’invecchiamento cellulare e di molte malattie, fra le quali quelle cardiovascolari. Per digerire il pesce ci vogliono circa 90 minuti. Il pesce ricco di Omega-3 (come il salmone, lo sgombro, il tonno), protegge la vista, garantisce benefici antinfiammatori ed é molto utile in gravidanza perché favorisce lo sviluppo corretto del feto.
Frutta e verdura impiegano dai 20 ai 120 minuti, sono alimenti essenziali per l’organismo, perché garantiscono un giusto apporto di sali minerali e di vitamine e sono particolarmente ricchi di fibre, che aiutano la digestione.
Per digerire la pasta, l’organismo impiega dai 120 ai 180 minuti. La pasta é un importante fonte di energia, perciò non dobbiamo esagerare con il suo consumo, perché rischieremmo di assumere troppe calorie.

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• Eviscerare gli sgombri effettuando un delicato taglio lungo la pancia.
• Tirare via tutte le interiora e lavare sotto l’acqua corrente il pesce.
• Con il coltello adatto, dalla lama sottile, effettuare un taglio lungo la scanalatura delle branchie e cominciare a ricavare due filetti da ogni sgombro.
• Eliminare le spine con una pinzetta e togliere alla fine la pelle.
• Tritare a coltello lo sgombro.
• Schiacciare il tofu fresco con la forchetta e unirlo allo sgombro.
• Speziare con il pepe, il dragoncello, l’erba cipollina.
• Preparare da parte una marinade con gocce di limone, soia, miso e uovo (lavorare il tutto con la forchetta).
• Immergere delicatamente il composto di tofu e sgombro nella “marinade” e poi formare delle polpettine con le mani. (Non inumidire eccessivamente le polpettine).
• Da parte preparare la salsina di accompagnamento con soia, aceto di riso, cipollotto e daikon tritati.
• Friggere le polpettine di sgombro nell’olio bollente.
• Servirle in ciotoline con un filo di salsina sul fondo.

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Esiste una stretta relazione tra il cibo e i tumori. Il disordine alimentare e l’assunzione di troppe proteine può causare infatti patologie tumorali e gravi forme di obesità.
I ricercatori dell’Airc individuano nella dieta mediterranea composta di pasta e legumi, verdura cruda, frutta e tanto pesce un’autentica prevenzione in questa direzione. Un eccesso di carne rossa è collegato al rischio di cancro del colon-retto, del pancreas, della prostata e del rene.I latticini interferiscono con i livelli di insulina e sembrano aumentare il rischio di cancro del seno e della prostata.
Una dieta ricca di frutta, verdura e pesce costituisce dunque il modello nutrizionale protettivo per eccellenza. Il pesce, è ricco di acidi grassi Omega-3 che agiscono da antinfiammatori e prevengono importanti tumori tra cui quello al seno, colon-retto e ovaio.
La maggior parte dei tumori può essere prevenuto con cibo sano o diagnosticato in tempo con una diagnosi precoce.
Anche le quantità sono importanti: l’obesità è infatti amica del cancro, soprattutto quello al colon. Il consumo di frutta, di verdura e di Omega-3 (contenuto nei pesci come salmone, sgombro, tonno o nella frutta secca come le noci) hanno un effetto preventivo sullo sviluppo di questa malattia. E’ una nozione ormai accertata che le popolazioni che seguono una dieta mediterranea sono protette dallo sviluppo di cancro colorettale. L’arancia rossa possiede eccezionali proprietà tra cui gli antociani, pigmenti naturali dai poteri antiossidanti, i migliori alleati alleati dell’organismo umano nella lotta ai tumori.

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La dieta ipolipidica é l’ideale per tenere sotto controllo il livello di colesterolo. Questo genere di alimentazione prevede un limitato apporto di grassi saturi, quindi di carni rosse, di latticini grassi, di cibi troppo conditi e di alcuni tipi di pesce.

La dieta ipolipidica si basa soprattutto sul consumo di frutta e verdura. Il consumo di zuccheri raffinati e di pane bianco, deve essere moderato e deve piuttosto lasciare spazio ai prodotti integrali. Per cercare di abbassare il livello di colesterolo, bisognerebbe rinunciare alla carne rossa, perché fonte di grassi saturi. Da preferire sono le carni più leggere, come quella di tacchino o di pollo. Evitate rigorosamente la carne in scatola e le salsicce.

Molto importante é anche l’apporto degli Omega-3 e degli Omega-6 garantito dal pesce azzurro come sardina, alice, sgombro o sugarello, ma anche il salmone, la trota e il tonno.

Frutta e verdura possono essere consumate con maggior serenità perché contengono vitamine, sali minerali e sono inoltre prodotti ricchi di fibre, in grado di contrastare il colesterolo in eccesso. Le fibre sono presenti anche nella farina d’avena, nelle lenticchie, nel riso integrale, nei cereali integrali in generale e nei semi di lino.

Una grande attenzione deve essere riservata ai condimenti: spezie come la curcuma, l’aglio e il peperoncino, possono essere consumate tranquillamente, ma anche la salsa di soia, l’aceto e la senape sono condimenti indicati perché poveri di grassi.

Evitate le creme, il sugo, il burro, la margarina e alimenti a base di panna. Per i latticini, latte, yogurt e formaggi, é opportuno regolarsi nello scegliere le versioni a basso contenuto di grassi.

Seguire una dieta ipolipidica, non significa far mancare all’organismo le opportune sostanze nutritive. Non rinunciate quindi ad alimenti fondamentali come la pasta, il riso o il pane, preferendo quello integrale, legumi freschi o verdure.

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• Eviscerare e sfilettare con cura gli sgombretti, eliminare la pelle delicatamente.
• Disporre i filetti nell’abbattitore e sanificare il pesce per 48 ore a -24.
• In alternativa mettere sotto vuoto i filetti di sgombro singolarmente e lasciarli in congelatore a -18 per 96 ore.
• Passare dall’abbattitore (o dal congelatore) al frigo e far scongelare gradualmente il pesce.
• Preparare da parte la marinatura con il succo e la polpa delle arance, il pepe, la soia, il sakè.
• Tenerla in frigo, deve essere freddissima.
• Aggiungere la marinatura solo al momento di servire gli sgombri, aggiungendo prezzemolo fresco, l’erba cipollina e l’habanero.

  L'articolo Sashimi di sgombro, con arancia e sakè dolce sembra essere il primo su Fresco Pesce.

Se avete problemi di acne fate attenzione a ciò che mangiate: alcuni cibi possono infatti rendere impura la pelle provocando un’eccessiva lucidità, ruvidezza e la comparsa di brufoli e punti neri.
Otto adolescenti su dieci ne soffrono, ma in realtà basta poco per evitare che la pelle diventi grassa: i dietologi indicano alcuni semplici suggerimenti da seguire a tavola per ridurre le possibilità di ritrovarsi davanti ad uno specchio con il viso dall’aspetto oleoso ed impuro.

Chi è sovrappeso o obeso ha più rischi di avere l’acne, quindi tenete sotto controllo il vostro peso perché è il primo modo per proteggere la vostra pelle.
Non esagerate con il consumo di latte, formaggi, yogurt o gelati a base di latte: secondo numerosi studi può aggravare gli stati di acne.

Alimenti dolci, ad alto indice glicemico, determinano una condizione di iperinsulinemia, che favorirebbe le infiammazioni che portano alla formazione del comedone, cioè la lesione che precede l’acne.
I prodotti in assoluto meno indicati per la salute della pelle sono i salumi mentre le carni bianche, il pesce azzurro come le alici, lo sgombro e le sardine o quello un po’ più grasso come salmone, alimenti ricchi di acidi grassi omega-3, fanno molto bene alla pelle e sono ottimi alleati contro i suoi inestetismi.

Un consumo regolare di pesce é associato ad una riduzione del 32% della probabilità di avere l’acne. Gli Omega-3 contenuti nel pesce migliorano la salute e l’aspetto della pelle grazie alla loro azione antinfiammatoria riducendo quindi il rossore e il gonfiore dei brufoli, aumentando l’idratazione delle cellule, migliorando l’aspetto della pelle e riducendo la dimensione delle cellule sebacee e quindi la produzione di sebo.

Frutta e verdura purificano la pelle e l’organismo, oltre ad essere preziose fonti di vitamine, fibre ed antiossidanti, i nemici per eccellenza dei processi infiammatori.
La frutta secca secca é l’ideale per contrastare l’acne, perciò noci, mandorle, nocciole, semi di lino, di girasole o di sesamo, alimenti ricchissimi di vitamine e acidi grassi Omega-3 sono indicatissimi, anche per proteggere la pelle, le unghie e i capelli. Gli acidi grassi Omega-3 tengono sotto controllo la produzione di alcune molecole le leucotrieni B4, che sono alla base del processo infiammatorio dell’acne.

Non fate mancare sulle vostre tavole olio d’oliva crudo, ottimo per la pelle e per l’organismo in generale o anche l’uva rossa, ricca di resvetrarolo, le cui qualità svolgono un’azione antibatterica contro il Propionibacterium acnes, un batterio legato all’acne.

L'articolo Il pesce combatte l’acne giovanile sembra essere il primo su Fresco Pesce.

• Eviscerare e sfilettare gli sgombri.
• Eliminare le spinette residue.
• Ottenere filetti compatti, a cui va lasciata la pelle.
• Preparare una dressing con olio, pepe, limone e aceto. Tenerla da parte
• In un’ampia boule disporre abbondanti rametti di timo con l’agli tagliato a fettine.
• Accendere con un cannello e far bruciare
• Poggiare gli sgombri su un colino, disporre il colino sulla boule da dove fuoriesce il fumo. Coprire con pellicola per 30 minuti.
• Recuperare gli sgombri, ungerli con la marinatura, e cuocerli dal lato delle pelle per 1 minuto. 30 secondi dall’altro.
• Irrorare i crescioni con la dressing di aceto e limone.
• Tagliare a dadini i cetriolini e irrorare anch’essi con la dressing.
• Composizione del piatto: i crescioni sul fondo, al centro del piatto i cetriolini, infine disporre il pesce con il lato della pelle croccante in bella evidenza.

  L'articolo Sgombro fresco affumicato e grigliato, con crescioni d’acqua sembra essere il primo su Fresco Pesce.

• Eviscerare delicatamente gli sgombri e lavarli sotto l’acqua corrente.
• Preparare un’acqua leggermente salata con zeste di limone.
• Immergervi per pochi minuti gli sgombretti e solo una volta cotti sfilettarli con cura.
• Preparare una marinatura di olio, sale, limone e aceto e irrorare il pesce che nel frattempo dovrà raffreddare.
• Pelare le patate e cuocerle da parte.
• Scottare in acqua bollente le fave fresche e i fagiolini dopo averli accuratamente puliti.
• Tagliare le patate a fettine e unirle insieme alle altre verdure al pesce.
• Aggiungere ancora condimento e tenere in frigo fino al momentodi servire.

  L'articolo Insalata di sgombro con patate, fagiolini e fave sembra essere il primo su Fresco Pesce.

Portare a bollore la soia con lo zucchero.
Quando la parte dolce del composto si sarà sciolta e la marinatura si sarà intiepidita, aggiungere il sakè.
Pelare le arance al vivo e condirle con un giro d’olio evo, il pepe e un pizzico di sale.
“Sporcare” lo sgombro solo dal lato della pelle con la marinatura.
Grigliare il pesce 40 secondi dal lato della pelle, spegnere la fiamma e rigirare velocemente solo per un istante lo sgombro dall’altro lato. Le carni devono rimanere rosa.
Realizzare dei nastrini di asparagi con la mandolina.
Servire lo sgombro con la dressing di soia, l’arancia e gli asparagi.

L'articolo Sgombro grigliato, arancia e asparagi sembra essere il primo su Fresco Pesce.

• Scottare i pomodori in acqua bollente dopo averli incisi a croce, pelarli e realizzare un concassè.
• Sfilettare gli sgombri con cura: eliminare le teste, incidere il pesce lungo la pancia, eviscerarlo.
• Ricavare con cura dei filetti e con una pinzetta eliminare le spine residue.
• Preparare una marinatura con olio, aglio e prezzemolo tritati, pepe.
• Da parte realizzare un nuovo battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino molto abbondante.
• Realizzare un fondo con il battuto, aggiungere il concassè, lasciar cuocere circa 30 minuti, aggiustare di sale.
• Irrorare i filetti di sgombro solo dal lato della pelle con la marinatura e grigliarli delicatamente 1 minuto dal lato della pelle, 30 secondi dall’altro.
• Scolare la pasta al dente.
• Saltarla con il sughetto all’arrabbiata molto ristretto e servire con i filetti di sgombro.

  L'articolo Spaghetti all’arrabbiata, con sgombro fresco grigliato sembra essere il primo su Fresco Pesce.

• Sfilettare gli sgombretti dopo averli eviscerati.
• Sanificare il pesce in abbattitore. Lasciarlo a temperatura ambiente.
• Quando lo sgombro sarà ancora freddissimo, eliminare la pelle dai filetti, e realizzare “un macinato” a coltello con la polpa del pesce.
• Riporre la polpa in una boule fredda di inox e aggiungere l’olio, le erbe aromatiche tritate, il sale, il pepe, il panko.
• Aggiungere ora le scagliette di katsuobushi tritate a coltello e le foglie di Lapsang passate al mortaio e polverizzate.
• Riporre la polpa di pesce sotto vuoto e lasciarla in frigo un giorno e una notte.
• Aprire il sotto vuoto e riprendere a lavorare la polpa di pesce formando dei mucchietti con le mani e creando delle sfere della medesima dimensione.
• Separare la pasta filata dalla stracciatella di burrata, lavorarla al mixer con la panna e i filetti di acciughe a 37 gradi fino ad estrarre il siero dalla panna e ottenere un composto abbastanza liquido.
• Portare il composto sul fuoco, addensarlo con l’amido di riso, aggiungere il latte a filo al roux, aggiustare di sale e di pepe.
• Disporre i capperi di Pantelleria, dopo averli dissalati, in forno a 200 gradi, per 20 minuti.
• Composizione del piatto: disporre la texture calda sul fondo di un piatto bowl con circonferenza concava. Poggiare sulla texture le sfere di
• “Nascondere” i capperi tra una polpettina e l’altra.
• Decorare con foglioline di basilico greco, ognuna poggiata singolarmente su una polpettina. Aggiungere qualche germoglio fresco di ravanello rosso e la cipolla di Tropea che avremo marinato 24 ore nell’aceto di lamponi.

L'articolo Polpettine di sgombro affumicato a freddo, su texture calda di burrata sembra essere il primo su Fresco Pesce.

• Sfilettiamo il pesce, ricaviamone solo la polpa. Tagliuzziamo le erbe aromatiche, sottilissime, aggiungiamo la polpa crudo e cominciamo ad amalgamare con un cucchiaio [1]. Uniamo l’aceto di lampone (fatto in casa, ma va bene anche commerciale), il sale, il pepe nero, il succo di limone, l’olio, i capperi dissalati, le olive greche sempre a pezzetti piccolissimi.
• Tagliamo la cipolla Ramata, doriamola nell’olio, saltiamo il pesce con le erbe e il resto del composto, pochi istanti, a fiamma viva [2].
• Apriamo i fiori, eliminiamo il pistillo, riempiamo la parte bassa con un po’ della farcia di mare, tenendo questo punto fermo con le mani come a sigillarlo, andiamo a passare ogni fiore nell’ordine, prima nella farina di riso, poi nell’uovo, infine nel panko bread giapponese [3]. Teniamo da parte un istante.
• Tagliamo il basilico genovese dopo averlo lavato, frulliamolo con l’olio e i pinoli tostati da parte, saranno profumati e saporiti, uniti al basilico. Prepariamo la maionese in modo tradizionale usando rigorosamente tuorli e olio a temperatura ambiente. Mettiamo i rossi nella planetaria, uniamo sale e pepe, l’aceto, e cominciamo a lavorare a forza 3, usando il frustino, aggiungendo l’olio a filo nell’apposito beccuccio della planetaria. Dovrà essere bella densa. Adesso uniamo l’intingolo di basilico e pinoli e un cucchiaio di creme fraiche e lavoriamo con il cucchiaio [4]. Passiamo al setaccio per eliminare i pezzetti di basilico e renderla di un colore ancora più bello e scenico.
• Affettiamo i peperoni gialli e rossi a brunoise, poggiamoli su un letto di foglie di spinaci, biologici, che lasciamo crudi. Friggiamo i fiori in olio di semi caldo, ma occhio alla temperatura, deve essere molto bassa, il panko tende a bruciarsi.
• IMPIATTAMENTO: Al centro del piatto poniamo due fiori croccanti e caldissimi intersecati tra loro, a uno avremo lasciato lo stelo verde, farà molta scena. A lato mettiamo una cucchiaiata di maionese al basilico. Dietro i fiori poggiamo gli spinaci con i peperoni Ponti [5].

L'articolo Fiori di zucca croccanti in panko bread, ripieni di sgombro fresco con aceto di lampone aromatizzato sembra essere il primo su Fresco Pesce.

• Pelare le patate e tagliarle a cubetti.
• Tritare lo scalogno e unirlo al coriandolo e al dragoncello freschi polverizzati finemente a coltello.
• Pelare le carote e tagliarle a cubetti molto piccoli.
• Preparare un brodo di pesce leggero con gli ingredienti indicati (sedano, carote, cipolla, ghiaccio, acqua in aggiunta) utilizzando le teste e le lische degli sgombri eviscerati e sfilettati con cura.
• Far cuocere il brodo almeno un’ora, filtrarlo.
• Conservare i filetti di sgombro leggermente marinati con olio, sale rosso, pepe verde e lemon grass fresco in frigorifero, coperti da pellicola.
• Far sudare lo scalogno con l’olio evo, aggiungere metà del coriandolo e del dragoncello, unire le patate e le carote, farle rosolare.
• Stufare con il brodo, portare a cottura, far restringere il composto, aggiustare di sale e di pepe.
• Preparare una salsina con la panna portata a 80 gradi e il curry, farla restringere, aggiungere il pepe verde.
• Disporre i filetti di sgombro con un giro d’olio e le loro erbe aromatiche in forno per 15 minuti a 180 gradi.
• Servirli con la salsa al curry, le patate, le carote e il resto delle erbe aromatiche tenute da parte.

  L'articolo Sgombro al curry con verdure e lemon grass sembra essere il primo su Fresco Pesce.

• Eviscerare e sfilettare con cura gli sgombretti, eliminare la pelle delicatamente.
• Disporre i filetti nell’abbattitore e sanificare il pesce per 48 ore a -24.
• In alternativa mettere sotto vuoto i filetti di sgombro singolarmente e lasciarli in congelatore a -18 per 96 ore.
• Passare dall’abbattitore (o dal congelatore) al frigo e far scongelare gradualmente il pesce.
• Preparare da parte la marinatura con il succo e la polpa delle arance, il pepe, la soia, il sakè.
• Tenerla in frigo, deve essere freddissima.
• Aggiungere la marinatura solo al momento di servire gli sgombri, aggiungendo prezzemolo fresco, l’erba cipollina e l’habanero.

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Se avete problemi di acne fate attenzione a ciò che mangiate: alcuni cibi possono infatti rendere impura la pelle provocando un’eccessiva lucidità, ruvidezza e la comparsa di brufoli e punti neri.
Otto adolescenti su dieci ne soffrono, ma in realtà basta poco per evitare che la pelle diventi grassa: i dietologi indicano alcuni semplici suggerimenti da seguire a tavola per ridurre le possibilità di ritrovarsi davanti ad uno specchio con il viso dall’aspetto oleoso ed impuro.

Chi è sovrappeso o obeso ha più rischi di avere l’acne, quindi tenete sotto controllo il vostro peso perché è il primo modo per proteggere la vostra pelle.
Non esagerate con il consumo di latte, formaggi, yogurt o gelati a base di latte: secondo numerosi studi può aggravare gli stati di acne.

Alimenti dolci, ad alto indice glicemico, determinano una condizione di iperinsulinemia, che favorirebbe le infiammazioni che portano alla formazione del comedone, cioè la lesione che precede l’acne.
I prodotti in assoluto meno indicati per la salute della pelle sono i salumi mentre le carni bianche, il pesce azzurro come le alici, lo sgombro e le sardine o quello un po’ più grasso come salmone, alimenti ricchi di acidi grassi omega-3, fanno molto bene alla pelle e sono ottimi alleati contro i suoi inestetismi.

Un consumo regolare di pesce é associato ad una riduzione del 32% della probabilità di avere l’acne. Gli Omega-3 contenuti nel pesce migliorano la salute e l’aspetto della pelle grazie alla loro azione antinfiammatoria riducendo quindi il rossore e il gonfiore dei brufoli, aumentando l’idratazione delle cellule, migliorando l’aspetto della pelle e riducendo la dimensione delle cellule sebacee e quindi la produzione di sebo.

Frutta e verdura purificano la pelle e l’organismo, oltre ad essere preziose fonti di vitamine, fibre ed antiossidanti, i nemici per eccellenza dei processi infiammatori.
La frutta secca secca é l’ideale per contrastare l’acne, perciò noci, mandorle, nocciole, semi di lino, di girasole o di sesamo, alimenti ricchissimi di vitamine e acidi grassi Omega-3 sono indicatissimi, anche per proteggere la pelle, le unghie e i capelli. Gli acidi grassi Omega-3 tengono sotto controllo la produzione di alcune molecole le leucotrieni B4, che sono alla base del processo infiammatorio dell’acne.

Non fate mancare sulle vostre tavole olio d’oliva crudo, ottimo per la pelle e per l’organismo in generale o anche l’uva rossa, ricca di resvetrarolo, le cui qualità svolgono un’azione antibatterica contro il Propionibacterium acnes, un batterio legato all’acne.

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Portare a bollore la soia con lo zucchero.
Quando la parte dolce del composto si sarà sciolta e la marinatura si sarà intiepidita, aggiungere il sakè.
Pelare le arance al vivo e condirle con un giro d’olio evo, il pepe e un pizzico di sale.
“Sporcare” lo sgombro solo dal lato della pelle con la marinatura.
Grigliare il pesce 40 secondi dal lato della pelle, spegnere la fiamma e rigirare velocemente solo per un istante lo sgombro dall’altro lato. Le carni devono rimanere rosa.
Realizzare dei nastrini di asparagi con la mandolina.
Servire lo sgombro con la dressing di soia, l’arancia e gli asparagi.

L'articolo Sgombro grigliato, arancia e asparagi sembra essere il primo su Fresco Pesce.

• Sfilettiamo il pesce, ricaviamone solo la polpa. Tagliuzziamo le erbe aromatiche, sottilissime, aggiungiamo la polpa crudo e cominciamo ad amalgamare con un cucchiaio [1]. Uniamo l’aceto di lampone (fatto in casa, ma va bene anche commerciale), il sale, il pepe nero, il succo di limone, l’olio, i capperi dissalati, le olive greche sempre a pezzetti piccolissimi.
• Tagliamo la cipolla Ramata, doriamola nell’olio, saltiamo il pesce con le erbe e il resto del composto, pochi istanti, a fiamma viva [2].
• Apriamo i fiori, eliminiamo il pistillo, riempiamo la parte bassa con un po’ della farcia di mare, tenendo questo punto fermo con le mani come a sigillarlo, andiamo a passare ogni fiore nell’ordine, prima nella farina di riso, poi nell’uovo, infine nel panko bread giapponese [3]. Teniamo da parte un istante.
• Tagliamo il basilico genovese dopo averlo lavato, frulliamolo con l’olio e i pinoli tostati da parte, saranno profumati e saporiti, uniti al basilico. Prepariamo la maionese in modo tradizionale usando rigorosamente tuorli e olio a temperatura ambiente. Mettiamo i rossi nella planetaria, uniamo sale e pepe, l’aceto, e cominciamo a lavorare a forza 3, usando il frustino, aggiungendo l’olio a filo nell’apposito beccuccio della planetaria. Dovrà essere bella densa. Adesso uniamo l’intingolo di basilico e pinoli e un cucchiaio di creme fraiche e lavoriamo con il cucchiaio [4]. Passiamo al setaccio per eliminare i pezzetti di basilico e renderla di un colore ancora più bello e scenico.
• Affettiamo i peperoni gialli e rossi a brunoise, poggiamoli su un letto di foglie di spinaci, biologici, che lasciamo crudi. Friggiamo i fiori in olio di semi caldo, ma occhio alla temperatura, deve essere molto bassa, il panko tende a bruciarsi.
• IMPIATTAMENTO: Al centro del piatto poniamo due fiori croccanti e caldissimi intersecati tra loro, a uno avremo lasciato lo stelo verde, farà molta scena. A lato mettiamo una cucchiaiata di maionese al basilico. Dietro i fiori poggiamo gli spinaci con i peperoni Ponti [5].

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• Sfilettare gli sgombretti dopo averli eviscerati.
• Sanificare il pesce in abbattitore. Lasciarlo a temperatura ambiente.
• Quando lo sgombro sarà ancora freddissimo, eliminare la pelle dai filetti, e realizzare “un macinato” a coltello con la polpa del pesce.
• Riporre la polpa in una boule fredda di inox e aggiungere l’olio, le erbe aromatiche tritate, il sale, il pepe, il panko.
• Aggiungere ora le scagliette di katsuobushi tritate a coltello e le foglie di Lapsang passate al mortaio e polverizzate.
• Riporre la polpa di pesce sotto vuoto e lasciarla in frigo un giorno e una notte.
• Aprire il sotto vuoto e riprendere a lavorare la polpa di pesce formando dei mucchietti con le mani e creando delle sfere della medesima dimensione.
• Separare la pasta filata dalla stracciatella di burrata, lavorarla al mixer con la panna e i filetti di acciughe a 37 gradi fino ad estrarre il siero dalla panna e ottenere un composto abbastanza liquido.
• Portare il composto sul fuoco, addensarlo con l’amido di riso, aggiungere il latte a filo al roux, aggiustare di sale e di pepe.
• Disporre i capperi di Pantelleria, dopo averli dissalati, in forno a 200 gradi, per 20 minuti.
• Composizione del piatto: disporre la texture calda sul fondo di un piatto bowl con circonferenza concava. Poggiare sulla texture le sfere di
• “Nascondere” i capperi tra una polpettina e l’altra.
• Decorare con foglioline di basilico greco, ognuna poggiata singolarmente su una polpettina. Aggiungere qualche germoglio fresco di ravanello rosso e la cipolla di Tropea che avremo marinato 24 ore nell’aceto di lamponi.

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• Eviscerare delicatamente gli sgombri e lavarli sotto l’acqua corrente.
• Preparare un’acqua leggermente salata con zeste di limone.
• Immergervi per pochi minuti gli sgombretti e solo una volta cotti sfilettarli con cura.
• Preparare una marinatura di olio, sale, limone e aceto e irrorare il pesce che nel frattempo dovrà raffreddare.
• Pelare le patate e cuocerle da parte.
• Scottare in acqua bollente le fave fresche e i fagiolini dopo averli accuratamente puliti.
• Tagliare le patate a fettine e unirle insieme alle altre verdure al pesce.
• Aggiungere ancora condimento e tenere in frigo fino al momentodi servire.

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• Pelare le patate e tagliarle a cubetti.
• Tritare lo scalogno e unirlo al coriandolo e al dragoncello freschi polverizzati finemente a coltello.
• Pelare le carote e tagliarle a cubetti molto piccoli.
• Preparare un brodo di pesce leggero con gli ingredienti indicati (sedano, carote, cipolla, ghiaccio, acqua in aggiunta) utilizzando le teste e le lische degli sgombri eviscerati e sfilettati con cura.
• Far cuocere il brodo almeno un’ora, filtrarlo.
• Conservare i filetti di sgombro leggermente marinati con olio, sale rosso, pepe verde e lemon grass fresco in frigorifero, coperti da pellicola.
• Far sudare lo scalogno con l’olio evo, aggiungere metà del coriandolo e del dragoncello, unire le patate e le carote, farle rosolare.
• Stufare con il brodo, portare a cottura, far restringere il composto, aggiustare di sale e di pepe.
• Preparare una salsina con la panna portata a 80 gradi e il curry, farla restringere, aggiungere il pepe verde.
• Disporre i filetti di sgombro con un giro d’olio e le loro erbe aromatiche in forno per 15 minuti a 180 gradi.
• Servirli con la salsa al curry, le patate, le carote e il resto delle erbe aromatiche tenute da parte.

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